Oggi facciamo insieme il Tempeh con il prezioso aiuto dell’essicatore, un elettrodomestico che dovrebbe avere il suo spazio nelle cucine di tutti coloro che hanno scelto un’alimentazione vegana e il più possibile crudista.

Ma non solo. Lo facciamo con il metodo indonesiano.

Quale? Vediamolo insieme!

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INGREDIENTI 

• 500 g di Fagioli di soia secchi
• 1 cucchiaino Rhizopus Oligosporus

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LET’S COOK! 👩🏼‍🍳

In una ciotola abbastanza capiente mettete in ammollo i fagioli di soia coprendoli con abbondante acqua per due giorni.

In questi due giorni avverrà la prima (importante) fermentazione durante la quale si formerà una schiuma causata dalle saponine della soia. Noterete inoltre che le cuticole esterne dei fagioli si staccheranno, facilitandovi il compito di eliminarle.

Per l’eliminazione del resto delle cuticole, dovrete semplicemente massaggiare con le mani i fagioli prima di lavarli abbondantemente. 

Non vi preoccupate per la presenza di alcune cuticole rimaste, non andranno ad inficiare negativamente sulla fermentazione.   

Eliminate ora l’acqua di fermentazione, sciacquate abbondantemente e trasferite i fagioli in una pentola di acqua pulita.

Cuocete per 30 minuti dal momento del bollore.

Terminata la bollitura scolate i legumi

Trasferite i fagioli in una casseruola e fateli asciugare a fuoco moderato mescolando continuamente, in modo che asciughino uniformemente. 

Per favorire lo sviluppo delle muffe devono essere il più possibile asciutti in superficie. 

Trasferiteli in una ciotola, meglio s in acciaio, e fateli raffreddare fino ad una temperatura di circa 37 gradi prima di inoculare lo starter. 

Fate molta attenzione perché una temperatura eccessiva ucciderebbe i microrganismi del rizopos.

Raggiunti a 37°C inoculate lo starter, mescolando accuratamente in modo da distribuirlo il più omogeneamente possibile su tutti i fagioli. 

A questo punto, in Indonesia trasferiscono il tempeh sulla foglia di un banano e lo impacchettano, ma noi non essendo in Indonesia e non avendo a disposizione le foglie di banano, utilizzeremo un più comune e banale sacchettino per alimento.

Con uno stecchino di legno praticate 6 o 7 file di fori in due sacchettini per alimenti dotati di zip da 1 lt., (19 x 18 cm) per permettere all’aria di circolare.

Pesate i fagioli inoculati, dividete il peso nei due sacchettini, disponeteli in modo da non superare il centimetro di altezza e il più uniformemente possibile senza lasciare buchi, montagnette o avallamenti, appiattendoli bene con le mani e fate in modo che non superino il centimento e mezzo di spessore.

Chiudete la zip, trasferite i due sacchettini sul vassoio centrale dell’essiccatore Biosec e programmate la funzione T2 per la temperatura costante di 30°C.

Nelle 24/48 ore, dipende dalla vitalità dello starter, i fagioli cominceranno ad essere gradatamente rivestiti da un micelio bianco, poi sempre più intenso fino a quando, solitamente in prossimità dei fori del sacchetto o degli angoli, il micelio da bianco comincerà a diventare grigio, segno che stanno cominciando a riformarsi le spore e questo è il segno che la fermentazione è completa e che il tempeh è pronto.

Spacchettatelo, tagliatelo in blocchetti e conservatelo in frigo per 3-4 giorni oppure potete congelarlo facendo attenzione a non impilare i blocchetti ma distribuendoli su un unico strato in un sacchetto per alimenti.